50 [식품외식경제신문] 리더스파워-아자부 장건희 대표님 2012.06.26 3091

<리더스파워>장 건 희 아자부 대표

“명품 붕어빵으로 전통 이어가겠다”

최고의 원재료·최상의 맛 ‘100년 기업’ 성장이 목표

2009년 브랜드를 론칭하자마자 일 매출 500만원을 달성한 붕어빵 전문점이 있다. 그곳은 바로 국내 최초의 타이야키(일본식 붕어빵·도미빵) 전문점 ‘아자부’다.

아자부는 일본 도쿄 미나토쿠에 있는 지명이름으로 이곳에는 3대에 걸쳐 100여년 동안 이어져온 타이야키 전문점 ‘나니와야’가 있다.

아자부의 장건희 대표는 나니와야에서 일하던 지인을 통해 타이야키를 맛보게 됐고, 여기서 모티브를 얻어 아자부를 탄생시켰다.

장 대표는 타이야키의 맛을 재현해내기 위해 다양한 노력을 기울였다.

그 첫 번째가 타이야키 맛의 핵심이 되는 식재료 ‘팥’에 정성을 쏟은 것이다. 국내에서 팥으로 유명하다는 전라도를 내집 드나들 듯 다니며, 수많은 생산자를 방문하며 국내산 팥을 연구했다.

장 대표는 “국내에 팥을 재배하는 농장이 흔치 않아 어려움을 겪었다”면서 “팥은 돌이나 벌레가 많고 맛이 금방 변질돼 연구를 하면서 숱한 시행착오를 경험했다”고 말했다. 이어“국내에 내로라하는 S호텔의 K과장, 국내대표 제과기능장 W씨를 찾아 팥을 끓이고 반죽을 만드는 방법 등을 요청해 봤지만 거절당했다”고 그 시간들을 회상했다.

결국 타이야키의 진수를 보여준 나니와야에서 일하는 지인의 도움을 받고, 꾸준한 연구와 노력 끝에 아자부만의 특별 레시피를 탄생시키게 됐다고 밝혔다.
두 번째 노력은 레시피다.

장 대표는 “쓴 맛이 나지 않고 딱딱해지지 않으면서 알이 터지지 않게 껍질이 씹히지 않을 정도로 삶는 게 노하우”라며 “반죽에는 물을 일절 넣지 않고 우유와 계란을 사용해 수분함유량을 오래 보존, 부드러운 맛을 유지하는 것이 비법”이라고 했다. 또 일본 전통 방식으로 삶은 팥을 소로 사용하고 8시간 동안 기계에 의존하지 않고 사람이 눈으로 직접 보면서 삶는게 포인트라고.

세 번째는 붕어빵을 제작하는 기계다.

동시에 같은 맛으로 30개를 구워내기 위해 전문업체와 협력해 아자부만의 기계를 제작했다.

이같은 무수한 노력 끝에 최고의 원재료로 최상의 맛을 내 아자부 타이야키가 탄생한 만큼 한 개당 3천원이 결코 비싼 가격은 아니라고 강조했다.

그는 “다른 와플이나 케이크 등을 파는 기존 카페 형태에서 타이야키는 다양성과 독창성으로 충성고객의 마음을 사로잡을 수 있는 차별성이 있다”며 “메뉴의 다양화로 ‘블루베리크림치즈’, ‘팥크림치즈’, ‘팥·호두’, ‘커스타드’ 등과 아이스모나카, ‘딸기 커스타드’, ‘초코 커스타드’, ‘커피 커스타드’ 등 트렌드를 맞춰 골라 먹는 즐거움이 있다”고 말했다.

현재 총 18개 매장을 전개해 가고 있는 장 대표는 “다양한 문화 마케팅과 타이야키만의 건강 메뉴개발로 아자부 고객에게 꾸준히 노크를 할 것이다”며 “최근 여러 기업에서 입점 요청이 들어오고 있어 행복하나 이보다 우선 아자부는 100년 역사의 기업으로 키우는 것을 목표로 아자부 타이야키만의 전통을 만드는데 더욱 심혈을 기울일 것이다”라고 밝혔다.

박수진 기자 psj@foodbank.co.kr
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